咖啡芳香精灵——有机酸（五）
发布时间：2014-03-25 10:08:16
耐人寻味的是，咖啡的柠檬酸、甲酸、乳酸、苹果酸和琥珀酸也是构成蜂蜜重要成分。一般人以为蜂蜜很甜，不可能含酸性芳香物，其实不然。蜂蜜除了含有大量葡萄糖和果糖外，也和咖啡熟豆一样含有柠檬酸、苹果酸、乳酸等十多种有机酸成分，这样才能塑造出蜂蜜迷人的风味。蜂蜜富含酸性物，平均的酸碱pH值在3.9～4之间，比咖啡还要酸，完全出乎常人的想像！看了本书后，大家今后对咖啡的酸香成分应当有全新的认识了。
咖啡生豆的pH值约在5.7～6.2之间，但经过烘焙后，衍生出上百种酸香精灵，酸香味更浓。阿拉比卡的蔗糖浓度高于粗壮豆，因此烘焙后pH值降至4.8～5.2左右，此范围的咖啡最为可口；粗壮豆烘焙后的pH值介于5.3～5.4之间，酸香味远逊于阿拉比卡。科学家认为这与粗壮豆的蔗糖含量仅有阿拉比卡一半、烘焙衍生的酸香精灵不足有关。
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