咖啡芳香精灵——磷酸
发布时间：2014-03-25 10:16:50
磷酸不含碳分子，属于无机酸，由于酸性远比前面所谈的有机酸还要强，所以为何出现在咖啡熟豆中就颇有争议。咖啡树本身不会制造无机的磷酸，一般来说，都认为是吸收了土壤有机的植酸（PllyticAod）。经过烘焙后，植酸降解成磷酸，再溶入杯中。研究测得磷酸浓度随着烘焙度加深而增加，每1，000毫升咖啡溶有75（浅焙豆）～120（深焙豆）毫克磷酸，浓度低于有机的苹果酸、乳酸、柠檬酸、奎宁酸和绿原酸。但磷酸的酸性强，在咖啡的酸香度上扮演何种角色，科学家至今仍无定论。
有一派认为磷酸是肯尼亚咖啡酸香迷人的主角。美国精品咖啡协会的化学家里韦拉是这一观点的捍卫者，常用稀释的磷酸添加在一般淡味咖啡里，使得咖啡的口味巨变，酸甜度与明亮感大增，但添加其他有机酸就没有这种效果了。所以，他以此实验印证磷酸的威猛与奇效。但另有一派却提出相反的看法，认为磷酸的酸味已被咖啡里的矿物质钾和镁中和了，因此深焙豆不会出现磷酸的酸味。两派的争论至今仍相持不下。磷酸是目前食品加工业最常使用的调味酸化剂。
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