咖啡烘焙——二爆微调阶段
发布时间：2014-03-25 13:30:06
一爆结束后会沉静1～2分钟左右，此阶段咖啡豆又从放热转为吸热。炉温升至摄氏203～212度9，叻日啡豆细胞壁承受不了内部压力与火候煎熬而断裂，发出第二次爆裂声，向炉火屈服。二爆期的咖啡豆又从吸热转为放热，二爆声比一爆声细小急促。这时开始进入中深焙世界，有机酸分解达六成以上，酸味剧降，且细胞内的木质纤维素二爆炉温因烘焙机材质、结构与咖啡豆软硬度而有不同，原则上会落在210度上下10度内。温度探针如果侦测排气温，可能高达摄氏220～240度。所含的诸多芳香成分开始挥发，散发深焙豆独有的浓香。而油脂、氨基酸、糖类、矿物质、蛋白质、胡芦巴碱、奎宁酸、烟草酸进一步发生复杂的降解与聚合作用，浓缩成精华的咖啡油。换旬话说，咖啡醇、咖啡白醇、黑精素、糖甘胺、喃、吡嗪、吡咯等咖啡重要芳香化合物都在一爆与二爆期蜕变完成。
二爆之后，操作要非常小心，因为豆体经过焦糖化已经很脆弱，且有一部分纤维也已碳化，又处于放热阶段，火力有必要再转小，改以微火或关火，从而减少碳化程度。二爆后的微火操作有助豆色均匀度与滋味的发展。此时，咖啡豆的含水率已从原先的10％～12％降到3％～5％。总之，烘焙度愈深，焦糖化也愈深，直到全部碳化。如何在提高焦糖化的同时，也减少纤维质的碳化程度，是重焙豆成败的关键。如果催火阶段成功制造热冲力，一爆以后的降火动作就不会发生失温状况；二爆后也还有降火空间，可以轻松操作。也就是说，催火阶段切实执行，烘焙末段即可享受更小火候的“收炉”快感，大幅降低烘焙失败的风险。如果到了末段还要补火，99％会失败的。
上一篇：咖啡烘焙——一爆降火阶段
下一篇：咖啡烘焙——下豆冷却
