另类快炒：威力烘焙技法探秘
发布时间：2014-03-26 09:08:49
“毕兹咖啡”虽然大方公开了烘焙节奏，但未详述火力大小与时间的分配，所以外人很难了解“毕兹”如何将豆芯的焦糖化程度烘得比豆表深。从时间来看，15分钟内要烘到二爆收尾才出炉，这绝非慢炒的曲线，而是快炒节奏。笔者强烈怀疑“毕兹”并非采用传统的烘焙技法（即第八章所述的欧美传统15分钟快炒或日式⒛分钟慢炒）。韦弗当然也不可能把私房的深度烘焙曲线一五一十地公诸于世，虽然“毕兹”曾多次强调是“慢炒”（slow roast）的信徒，但咖啡烘焙业的技术一点就通，兵不厌诈，谁会傻到全盘托出自家烘豆秘诀，降低自己的竟争力？“毕兹”公开招认的“慢炒”也许只是障眼法罢了，难怪那么多企业争相模仿“毕兹”的“慢炒”式重焙，下场都是画虎不成反类犬。最后窃笑的赢家还是“毕兹”。皮特承袭乃父的欧式重焙风，应以另类的快炒居多。
在此与业界、读者分享盛行南欧的“威力烘焙技法”（POwerRoasting），这是深焙快炒的新烘法，烘焙节奏与理论皆迥异于传统派的观点。但欧美采用这种方法的企业逐渐增多，而且都以重焙企业居多。威力烘焙诠释深度烘焙的效果远优于浅焙，因为威力烘焙时间短，只会增加浅焙的尖酸，也无助醇厚度的提升，所以不太适合浅焙。然而，威力烘焙却可缩短重焙豆的滞炉时间，并降低烟害污染豆表的问题，还可节省能源与工时。愈是深焙，愈不宜拖长时间，这就是威力烘焙的基本理论，恰好与日式慢炒相反。
威力烘焙虽有好几种火力与时间曲线，但在此只说明最基本的一招，即两段火力控制――大火和关火。至于其他较繁琐的威力技法，就不再赘述了，日后有机会再与烘焙迷切磋。
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