烘焙机——大型热风式
发布时间：2014-03-25 10:50:04
大型热凤式炔焙机：规模较大的烘焙厂多半采用计算机控温的高效率热风式烘焙机。过去专门制造传统半直火式烘焙机的德国“波巴特”，近十多年来也推出不少大型热风式烘焙机，毕竟唯有借助高效率的气流导热才有可能在一小时内生产数吨熟豆，以半直火式的效率是办不到的。一九一八年创立于巴西圣保罗的烘焙机制造厂莉拉（Lilla Roasters）近年来也闯出名气，该厂以热风式烘焙机为主，已打进美国精品咖啡市场。美国最老牌的精品咖啡烘焙厂“吉利咖啡公司”（Gillies Coffee Company）几年前淘汰旧有的半直火式烘机，改用巴西‘Lilla Model CG－20’，每炉可生产165～235公斤。此举曾引起精品咖啡界质疑，怀疑这家老牌烘焙厂是否已放弃精品咖啡市场改走大宗路线，但“吉利”的老板唐纳德·舒霍特（Donald N.Schoenholt）却辩解说，换机器前经过谨慎的试烘比较，才决定放弃传统半直火烘焙机，改用先进的热风式烘焙机。‘Lilla’诸多机种的最大特色是无烟烘焙，也就是烘焙、冷却与除烟焚化炉均整合在机体内的密闭空间里，使室内的烟害降至最低，而且附有自动清洁与管线除污功能。这些新颖设计逐渐受到精品界重视。
加装计算机温控并可设定烘焙曲线的先进热风式烘焙机，能否取代传统半直火式？这得取决于热风式的深焙效果如何。
如果热风式也能完美诠释深焙豆甘甜润喉的特色，加上每炉10～12分钟的高效率烘焙与低失重比，没有道理不能取而代之。可惜的是，就笔者所知，目前最先进的热风式烘焙机仍主攻浅焙至中深焙，失重比超出18％的重焙豆仍以半直火式效果较佳。我国主要采用传统半直火式烘焙机，本书也以此机种为主要论述的重点。
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