正确的咖啡豆烘焙节奏（一）
发布时间：2014-03-25 11:38:40
了解咖啡豆的酸香甘苦成分、重要化学反应与烘焙机基本构造和烘焙度后，我们接着探讨咖啡学最深奥有趣的领域――烘焙。尽管小魔豆富含上千种芳香成分，但若烘焙催香不得法，也唤不醒小魔豆芳香精灵，再好的咖啡豆也枉然。杰出的咖啡烘焙师傅，是半个科学家与半个艺术家的结合体，缺一不可。咖啡烘焙有时要借助科学的辅助，科学无法解释时，就要靠第六感与经验值了。少了科学的烘焙，熟豆质量始终不一；少了艺术的烘焙，熟豆风味始终单调。对烘焙怀有高度热忱者，即使盛夏挥汗如雨，也乐此不疲，几天不烘豆，顿觉面目可憎。有慧根的人学烘焙很快就能上手；少根筋的人，学习数年也捉不准何时该加温、降温与出豆。总之，咖啡烘焙不是凡夫俗子的技艺，必须要有慧根与高度热情，才能真正驾驭千变万化的烘焙进程。
学习烘咖啡前，先要了解什么是正确的烘焙节奏，在每阶段里有哪些重要的豆相、味道、声音与色泽，然后再参考以分钟计时的温度变化，即可抓准最佳蜜点出炉。欧美传统派的烘焙节奏大致可分为五大阶段：①脱水阶段；②催火阶段；③一爆降火阶段；④二爆微调阶段；⑤出豆冷却阶段。
初学者熟悉最基本的五大烘焙节奏，即可烘出很好的产品。至于盛行于南欧与西班牙的威力烘焙技法（Power Roasting）与大型烘焙机（每炉数百甚至数千公斤）的烘焙理论，与传统的五大节奏出入不小，因为大、小型烘焙机的条件与导热方式不尽相同。本章先重点分析五大节奏的基本功，第九章再对另类的威力烘焙技法稍做解释。采用了上述五大节奏，即便面对每炉小至500克、大至60公斤的半直火式烘焙机也可游刃有余地驾驭烘焙。
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