寻价，是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的具体操作方式，因人因地因时而异，效果自然有差别。大多数连锁加盟咖啡品牌的做法是：寻价三人行。也许有人会问，有必要吗？咖啡店总厨师长助理崔智广说，我们每月两次场寻价，采购员、库房验收员、厨师长3人同行，采购员最熟悉市场价格走势，库房验收员注重货品品相，厨师长明白质量优劣，3人各自发挥特长，共同把关价格。样一来，厨师长也时常逛逛市场，一来及时了解市场行情，二来注意开招新的货源。近几年，咖啡馆行业的原材料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬、环保器皿，都是前所未闻，能够丰富咖啡馆菜品需求，对于咖啡馆经营很有帮助。寻价之后，制定出原料（主要是鲜活部分）价格，发给各厨房，由厨师长据此调整相应菜。

 

 灵活进货减少存货

 

鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，叉降低库存所占资金；对于急需的原料，他们实行“紧急采购”，由厨师长填单，经财务总监、咖啡店店长共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足了需要。另外，库房还不定期地打出“缓慢流动表”，凡是库存超过：100天的，都要上该“黑名单”，然后找到责任厨师长，寻求解决办法，做到不浪费，再利用。