各厨房的成本控制，实行厨师长负责制。从原料的订购。领用，到菜单“标准菜谱”的填写，都要有厨师长的签字。他们每天都有一个例会，由财务公布昨天的“食品成本日报”。

 

每个厨师长都会根据规定的成本率，来比照所公布的实际发生的成本率，孰高孰低，人人心里都有一本明白账，那些达不到所规定的成本率的，就该想想办法了。通过公布“食品成本日报”，目的是让各厨房每天都要心中有数，这样在经营上能够做到弹性有度。每天一个“食品成本日报”就汇成了月末的。 “食品成本平衡表”，在这个表上，一个月的成本与销售额都显示出来，通过数字比较，发现成绩和问题，并且分析原囚，从而下月的经营打下基础。

 

 加强沟通，责任分清

 

“加强沟通，相互理解，责任分清，彼此信任，目标一致，回队至上”。人际关系顺了，货源也就顺畅了，通过一个月两次“沟通会”，几个月下来，成本很明显地下来了，毛利率自然上去了，效果很好。