一、厨房生产管理的方式

 

合理的厨房生产方式，可以为咖啡店带来最大的经济利润。常见的厨房生产方式主要有以下几种。

 

1、岗位责任制

 

在确定岗位结构及人员编制后，厨房就将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去。所以，制定岗位职责和明确生产任务成为厨房生产的关键。但由于中式简餐厨房生产简餐种类多，使用的原材料大部分为初级产品，因此只能对岗位进行粗略分工，可分为加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区五大作业区，然后在每个部门由有专业特长的、技术等级较高的厨师负责组织生产。这种形式是我国大多数中式咖啡店厨房实行的岗位责任制生产方式。

 

2、包干制

 

这种方式基本上以手工操作为主，其生产方式绝大多数仍然是建立在小农经济基础之上的粗放型的作坊式的包干制。这种方式责任清楚，结构简单，通常由几个厨师结合在一起，由“包头”负责组织生产。由于简餐的原材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意的手工生产，烹制简餐从原材料到成品要经过若干道工序。

 

这种方式适合于小咖啡店。但随着简餐质量的标准化、顾客口味的复杂化、生产规模的扩大以及产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的混乱，因此，不适合咖啡店的厨房生产。

 

3、中心厨房制生产方式

 

所谓中心厨房制生产方式，就是设立丁个集中加工的主厨房，负责所有经营产品的原材料加工和切割、配份。

 

这种生产方式是咖啡店进人产业化和规模化的标准之后，采用标准配份和生产方法，它使简餐的数量保持了统一；所有的原材料购入后均按标准加工生产，可以使简餐的质量得到保证；采取了集中的统一加工、切配之后，使原材料的利用率达到最大，加上人工成本的降低，从而使咖啡店的效益处于最佳状态。

 

4、流水线生产方式

 

这是一种工业化的生产方式，强调专业化分工，通过生产来对人进行管理，改变了咖啡店主管人员“以厨师为中心”的管理方式。