在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。切配组应将已定简餐（如订餐、团体餐）和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。炉灶组的准备工作是负责半成晶和汤的烹制，备是调料，做好烹制的一切准备工作。面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。

 

在开餐时间内，厨房应以咖啡店业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。以炉灶为中心的厨房则应与咖啡店密切配合，随咖啡店情况的变化而调整厨房的业务，根据咖啡店所送餐牌的次序烹制产品。厨房所生产的产品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的简餐，由出餐员按出餐顺序准确无误地从炉灶工作台送往出餐台。各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出餐必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。